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Receta: Risotto Madre tierra


Producción y receta Maxi Lira
Ayudante: Agustin Astete
Duración: 120 minutos
Personas: 6

Ingredientes:
2 cdas. de aceite de oliva
90 gramos de mantequilla con sal
200 gramos de champiñones comunes
200 gramos de champiñones variedad Ostra
1 taza de cebolla picada en cubitos
1 taza de vino blanco
8 longanicillas de campo
3 tazas de arroz grado uno grano ancho
Media cucharadita de azafrán en hebras
100 gramos de queso parmesano o matencoso en hebras
3 litros de caldo de pollo o gallina ***
Sal
Pimienta

Preparación:
Calentar en una olla grande el aceite de oliva con la mantequilla hasta que se derrita a fuego medio. Agregar la cebolla, una vez que este blanqueada, se vea transparente (7 minutos aproximados) agregar la taza de vino blanco, los champiñones y las longanicillas y cocinar por 3 a 5 minutos más hasta que se evapore el alhocol, agregue sal y pimienta, luego a fuego medio-bajo coloque las tres tazas de arroz, y comienzas a revolver con una cuchara de madera agregando un cucharon sopero a la vez del caldo de pollo, cuando el arroz absorbe el cucharon de caldo agregas uno nuevo siempre revolviendo, entre medio agregas el azafrán, por un tiempo aproximado de 25 minutos revuelves, hasta que pruebes el arroz y este un punto más arriba de al dente o al dente según sea tu gusto, en ese momento le agregas el queso apagas el fuego de la olla, le pones la tapa lo dejas reposar por 5 minutos y lo sirves.
SECRETOS DEL RISOTTO:
** Idealmente el caldo de pollo o gallina se prepara casero, esto es con un pollo chico o dos pechugas o una gallina, en 4 litros de agua, con sal, pimienta, 4 dientes de ajos, 2 cebollas chicas, 2 zanahorias cortadas en cuatro, apio, perejil, orégano fresco, a fuego lento por media hora mínimo y luego se mantiene el caldo siempre caliente a fuego bajo.
** El arroz si bien hay una variedad especial de arroz italiano “arborio”, mi Nonna y mi papá me enseñaron hacerlo con cualquier arroz grado uno pero siempre que el grano se ancho y corto.
** Nunca dejar de revolver.
** El azafrán que se utiliza debe ser de buena calidad ideal el italiano o español en hebra.
** El risotto se debe servir recién preparado luego de esperar el tiempo de reposo, no queda bueno recalentado, pierde parte de su encanto y aroma.
** Por último en mi familia el risotto se hace conversando, mis papas tomando una copa de vino, todos mis hermanos en la cocina, eso le pone el ingrediente final, el amor de familia que representa este plato.

Un abrazo, Maxi